tisdag 23 oktober 2007

Råg

Långt in i skafferiet stod en påse hel råg, använt till bak av danskt rågbröd. Fast nu var det länge sedan jag bakade just det brödet så påsen har stått där ett tag, nästan full. Rågen får blir lunchlådor.

Mina lunchlådor framkallar ofta en "vad är det där?"-reaktion hos mina medarbetare, för det mesta uttalat med stor skepsis, typ "tänkte du verkligen äta det där?" Frågan som infinner sig är om det är min matsmak som är udda eller om det är mina arbetskamrater som är ovanligt inskränkta när det gäller mat. Jag lutar åt det senare.

Fast jag kan hålla med om att när middagsmaten inte räcker till låda och jag slänger ihop något att ta med så blir det inte alltid så estetiskt tilltalande, men jag tycker det smakar bra och det är väl huvudsaken. In och rota i skafferi och frys och ut kommer bulgur, quinoa, linser, dinkel, polenta, bönor, nån grönsak etc och så tar man en skvätt av sånt som kanske passar tillsammans och blandar ihop. Typ dinkel, linser och majs. Quinoa, morötter och bönor. Bulgur, spenat och fetaost. Och i tio lunchlådor här framöver kommer det att ingå kokt hel råg som nu befinner sig portionsförpackat och instoppat i frysen. Kanske en rågotto kan vara något?

söndag 21 oktober 2007

Kycklinglevermousse och salsicciabollar

I torsdags var det litet knytiskalas hos en av arbetskamraterna, jag stod för förrätterna. Lyckligtvis har jag resurser att tillgå i frys och kyl!

Från frysen plockade jag fram kycklinglevermousse som legat där sedan förra lördagen, det är bara att vispa upp den lite när den tinat så är den som ny igen. Till moussen hade vi björnbärsvinägrett förra veckan, men den här gången tänkte jag göra det som plockmat och då blev det lite svårt med vinägrett, det blir ju liksom lite kladdigt och rinnigt, så jag gjorde gelé av det hela. Moussen och gelén serverades på ugnsrostad surdegsbrödbit. Kombinationen av den rätt feta moussen och den sötsyrliga vinägretten/gelén är mumsegod! Och ännu bättre blir det om man dricker ett Alsace-vin med syra och en del restsötma till, kanske en Gewürtztraminer (eller för all del en halvtorr Riesling).

I frysen hittades även lite späck, som den goda husmor jag är måste det ju finnas späck och fjälster i frysen i fall att man känner behov av att tillverka korv :). Jag tog favorit-salsicciareceptet, skalade ner det en aning och stekte små bollar istället för att stoppa i fjälster. Bollarna serverades även dem på ugnsrostad surdegsbrödbit. Egentligen hade jag tänkt att lägga på en bit soltorkad tomat också, men jag glömde köpa det så det fick gå utan. Bollarna hade en rasande åtgång i alla fall.

Kycklinglevermousse
1 gelatinblad
1/2 hackad gul lök
2 hackade vitlöksklyftor
2 rejäla nävar färska trattkantareller.
1 msk smör
250 g kycklinglever
0,5 dl hönsbuljong
200 g rumstempererat smör
2 msk konjak. Eller portvin. Eller något annat alkoholhaltigt som man tycker passar.
1 tsk salt
1 krm svartpeppar

1. Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten
2. Fräs lök och vitlök i smöret. Tillsätt kantarellerna och låt steka några minuter.
3. Tillsätt lever. Häll på buljong. Ställ åt sidan 5 minuter
4. Mixa lök, kantareller och lever. Och nej, det luktar inte gott, men fortsätt bara, det blir bättre när resten kommer i.
5. Fortsätt mixa och tillsätt gelatinblad, smör i omgångar samt konjak. Vispa med elvisp går också alldeles utmärkt. Smaka av med salt och peppar.
6. Ställ att stelna i kyl, gärna över natten.

Det blir en rätt ordentlig sats, man äter ju inte några större mängder, men som sagt så funkar det att frysa det som blir över.

Björnbärsvinegrätt-gelé
1 dl socker
0,5 dl vatten
50 gram björnbär
1 gelatinblad
2 msk olivolja
2 msk valnötsolja
2 msk balsamvinäger
salt och peppar

1. Blötlägg gelatinbladet i kallt vatten
2. Koka upp vatten och socker och låt koka några minuter. Tillsätt björnbär och koka tills såsen är simmig.
3. Sila bort björnbären
4. Smält gelatinbladet i en liten mängd sås och häll i det i resten av såsen. Låt svalna
5. Innan det svalnat så mycket att det stelnat blandas olja och balsamvinäger i. Smaka av med salt och peppar. Häll upp på en tallrik eller fat så att det blir ett lagom tunt skikt.
6. Vid servering skärs gelén i bitar eller så gräver man helt enkelt upp lagoma bitar med en sked.

Salsiccia-bollar
500 g skinkstek
125 g späck
40 cl rött vin
3 vitlöksklyftor
1 msk hel fänkål
0,5 msk svartpeppar
1 tsk salt
1 msk torkad oregano eller en näve färsk

1. Skär skinka och späck i tärningar
2. Mortla svartpeppar och fänkål lite lätt
2. Blanda samtliga ingredienser
3. Kör rubbet genom köttkvarn. Visst kan man använda fläskfärs, men jag tycker (inbillar?) mig att kryddsmaken blir bättre när man mal helt kött med kryddor i kvarnen.
4. Gör små bollar av färsen och stek. Om man vill kan man provsteka en först och känna efter om kryddningen är ok.

söndag 14 oktober 2007

Överbakad kaningryta

I kylskåpet: ett stycke kanin minus två filéer (fileérna användes i lördagens åttarätters prettomiddag). I papperskasse: några liter trattkantareller från dagens skogspromenad. Hittar ett recept i en Cordon Bleu-bok som annars oftast står oanvänd i hyllan. Med lite ändringar passar det finemang till vad jag har hemma idag.

Kaningryta
1 kanin, urbenad (sånär som på frambenen där jag inte orkade längre, de fick gå i som de var)
1,5 dl hackad lök, idag blev det gul lök och schalottenlök för det var vad som fanns hemma
3 vitlöksklyftor
150 g trattkantareller, direkt från skogen :)
1 msk tomatpuré
1 burk krossade tomater (just dessa råkade vara kryddade med oregano, och nej, de var inte av märket Mutti, jag kommer förmodligen att straffas för det i något senare liv eller nåt)
1 tärning hönsbuljong
0,5 dl färska och hackade kryddörter (jag hade rosmarin, timjan, mejram och dragon)
några deciliter vatten
smör + rapsolja till stekning
salt + peppar
  1. Bryn köttet i smör och rapsolja, salta och peppra. Lägg över i en gryta
  2. Stek lök och vitlök i smör och rapsolja. Lägg i trattkantarellerna efter några minuter och låt det steka med. Salta och peppra. Lägg över i grytan.
  3. Tillsätt tomatpuré, krossade tomater och buljongtärning till grytan.
  4. Fyll på med vatten så att det nästan täcker.
  5. Låt koka i en halvtimme-fyrtio minuter tills det blivit så där trevligt grytigt. Då ser det ut som på bilden nedanför.
  6. Gör i ordning örtscones under tiden som grytan kokar.

Örtscones
5 dl vetemjöl
1 msk bakpulver
60 g smör
0,5 dl färska kryddörter (jag hade rosmarin, timjan och dragon)
1,25 dl mjölk
2 tsk citronsaft
0,5 tsk salt
1 vispat ägg

  1. Sätt ugnen på 200 grader.
  2. Lägg samtliga ingredienser utom ägget i matberedaren. Mixa till en smulig deg.
  3. Ta upp degen på en arbetsbänk och arbeta ihop till en jämn deg.
  4. Rulla degen till en rulle, cirka 5 centimeter tjock
  5. Skär rullen i 1 centimeter tjocka skivor
  6. Pensla skivorna med ägg.
Till slut
  1. Blanda ner örtkryddor i grytan.
  2. Häll över kaningrytan i en ugnsfast form. Eller använd grytan som det kokat i om den kan stå i ugnen.
  3. Lägg sconsen ovanpå köttet. Japp, lita på mig, de ska ligga mitt i den geggiga grytan, tveka inte utan lägg dit dem.
  4. Sätt in formen i ugnen en kvart eller tills sconsen ser färdiga ut.

Så här blev det till slut, inte några direkta stilpoäng för utseendet men så gott det blev. Himla mumsigt. Och så blev det en portion över, lyx-matlåda imorgon alltså! :)

För övrigt: i originalreceptet står det så här i receptet för örtsconsen: "Arbeta degen snabbt - det är bättre att degen jäser i ugnen än förlorar kraft genom att jäsa på bakbordet". Eh, har jag missat nåt här? Det är bakpulver i degen, hur hade de tänkt att den skulle jäsa på bakbordet?

måndag 1 oktober 2007

Amaranth och polenta

Polentabiffar var det ja. De som jag inte orkade göra igår. Ett favoritrecept som i original anbefaller följande ingredienser:

2 msk olivolja
1/2 gul lök, finhackad
2 vitlöksklyftor, finhackade
1 röd paprika, finhackad
1 morot, finhackad
5-6 dl grönsaksbuljong
1 msk jalapeno chili i lag, finhackad
2 1/2 dl polenta
2 msk krossat linfrö
2 dl majskorn
2 tsk franska örter
salt och nymalen peppar

  1. Fräs lök, vitlök, morot och paprika i olja
  2. Lägg till buljong, jalapeno och polenta och låt koka på svag värme cirka 5 minuter tills det släpper från kanterna
  3. Dra åt sidan och låt svälla en stund
  4. Lägg i majs, örter och linfrö. Smaka av med salt och peppar
  5. Forma biffar som steks i olivolja innan servering
Idag dubblar jag grönsakerna, kör i två nävar blandade kantareller som blivit kvar sedan senaste svampplockningsturen, gör slut på polentapaketet vilket innebär 2 dl och toppar till sist med kokt Amaranth som jag fixade igår. Resultatet blir, tja, som det brukar. Gott. Men inte vet jag om det gjorde någon skillnad med Amaranthen. Det blev inte sämre i alla fall. Och nu är matlådorna räddade ett tag framöver :). I var och en av matlådorna kommer dessutom ett eller fler av följande tillbehör att åka med: Ajvar relish, grönsallad, en brödbit, tomatsås, kokta bönor och/eller någon övergiven grönsak som ligger och väntar på att bli uppäten. Och som vanligt när jag har vegetarisk mat kommer min chef att säga: "det där är inte mat, det är sånt som mat äter".

Och vad sägs om det här tipset som jag hittade när jag letade efter Amaranth-recept: poppa dem som pop-corn (bläddra längst ner på sidan). Första försöket brände jag på nolltid men sen gick det bättre. Skojigt värre!